Le Filet de Chevreuil en feuille de choux, cuit à la ficelle ;
confit de potiron au gingembre, tubercule écrasé à l'huile de pistache ,
tombé de cèpes , jus de gibier à l'estragon.

Ingrédients pour 4 personnes :

1/2 selle de chevreuil.
4 belles feuilles de chou vertes au préalable lavées et blanchies.
1/4 de potiron petite taille
1 racine de gingembre
300 g de pommes de terre nouvelles
huile de pistache
Fleurs de sel et poivre moulin.
cèpes
estragon
jus de gibier

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Mise en œuvre :

• éplucher et cuire les pommes de terre ; cuites ; elle seront écrasées à la fourchette, fleurs de sel et poivre moulin ainsi que 1 filet d'huile de pistache ; maintenir au chaud .......

• détailler le potiron en petits cubes réguliers ainsi que quelques cubes de gingembre ; les cuire (confire)dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, saupoudrer de sucre et laisser caraméliser jusqu'à complète évaporation de l'humidité ;maintenir au chaud ........

• Les champignons seront nettoyés brossés ou lavés et étuvés avec une échalote hachée.

• la selle sera désossée, les filets assaisonnés et enveloppés dans les feuilles de chou. Fixer à une longueur de ficelle pour être immergés dans le bouillon de gibier très concentré ( 2 minutes maximum ) avec frémissement.

• Le jus de gibier sera davantage réduit et en final aromatisé avec les parfums de l'estragon frais .

Facultativement : 1 pointe de cacao et 1 trait de Banyuls

Ce menu plaisir a été préparé par :

Les 7 Fontaines d'Awenne Le restaurant gastronomique de l’Auberge du Sabotier Grand Rue 21, 6870 Awenne ( St- Hubert ) : Tél : 084/ 36 65 04. - Fax 084 / 36 63 68 Site web : www.lauberge-du-sabotier.com e-mail: lesabotier@wanadoo.be

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Bon appétit