Recettes

Pieds de mouton en ragoût

Ingrédients.
500 g díhydnes sinués (pieds de mouton), 2 échalotes, 1 oignon, 1 gousse díail, 1 bouquet garni, _ de litre de bouillon, 1 jaune díúuf, 50 g de beurre, sel, poivre.

Nettoyer les pieds de mouton, coupez-les en deux. Faites chauffer le beurre dans une casserole, mettez líoignon, líail et les échalotes hachées, puis les champignons. Salez, poivrez, faites rissoler un instant et ajoutez le bouillon. Mettez le bouquet garni et laissez cuire pendant 45 minutes. Retirez le bouquet garni. Liez la sauce avec le jaune díúuf et servez dans un plat entouré de croûtons frits.

Pieds de mouton à la crème

Ingrédients.
500 g díhydnes sinués (pieds de mouton), 30g de beurre, 4 échalotes, 100g de crème, persil haché, sel, poivre.
Nettoyez les pieds de mouton, coupez-les en deux.
Émincez les échalotes et faites cuire au beurre, sans quíelles se colorent. Mettez les champignons avec les échalotes, salez, poivrez, couvrez la casserole.
Lorsque les champignons ont rendu leur eau, ils sont cuits. Ajoutez alors la crème, remuez et servez dans un légumier saupoudré de persil haché.

Croquettes de pieds de mouton

Ingrédients.
400 g díhydnes sinués (pieds de mouton), 40g de beurre, 2 cuillerées à soupe de farine, 1 un úuf, _ verre de chapelure, _ verre de persil haché, 1 échalote, friture, sel, poivre.
Hachez crus les pieds de mouton et faites cuire ce hachis au beurre. Avant queue líeau rendue par les champignons ne soit tout à fait évaporée, saupoudrez de farine et laissez cuire la préparation pendant 10 minutes, en remuant. Salez, poivrez.
Hors du feu ajoutez líúuf entier, le persil et líéchalote hachés. Laissez refroidir.
Formez des croquettes de la grosseur et de la forme díune prune, roulez-les dans la chapelure et faites-les frire à grande friture. Égouttez sur un linge lorsque les croquettes sont been dorées et servez-les en garniture díun rôti de búuf ou de volaille.

Poêlée de champignon díautomne

Pour 4 personnes : 1 kg de mélange de champignons (pleurottes, trompettes de la mort, girolles, cèpes) ; une tablette Secret d'arômes ail-persil Knorr ; 25 g de beurre ; 2 cuillerées à soupe de crème fraîche.
Préparation, cuisson : 25 mn.

Nettoyez soigneusement les champignons. Séchez-les et coupez-les plus gros. Faites fondre le beurre dans une grande poêle antiadhésive. Mettez les champignons et faites-les revenir sur feu vif en les mélangeant de temps en temps. Laissez-les cuire jusqu'à ce que le jus de cuisson soit complètement évaporé (10-15 minutes selon les variétés de champignons), puis baissez le feu. Ajoutez les tablettes Secrets d'arômes ail-persil Knorr et la crème fraîche. Finissez la cuisson en mélangeant la cuisson de manière à faire fondre les tablettes. Servez aussitôt.

Oeufs aux golmottes (amanites rougeâtres)

Ingrédients : 4 golmottes, 6 cuillerées de crème, 4 úufs, 1 cuillerée à café díéchalotes, 20 gr de beurre, 1 cuillerée de persil haché, 1 gousse díail, sel, poivre.

Essuyez délicatement 4 chapeaux de golmottes jeunes et saines, formant been une coupole. Coupez les pieds. Prenez un plat à gratin, frottez-le avec la gousse díail et beurrez-le largement. Semez líéchalote hachée. Disposez les chapeaux dans le plat, la partie bombée en haut et placez à four chaud et vif pendant 6 minutes. Alors, retournez délicatement les chapeaux, en prenant been soin de ne pas les briser. Salez, poivrez et semez un peu de persil dans les lamelles. Remettez au four pendant 5 minutes, en arrosant avec le jus de cuisson. Retirez à nouveau du four et dans chaque chapeau, cassez un úuf, recouvrez-le de crème fraîche, couvrez le plat à gratin et remettez au four chaud pendant 5 à 6 minutes, en surveillant been pour queue les úufs restent moelleux. Au moment de servir, semez sur les úufs sel et poivre.

Potage aux lactaires :

ingrédients

500 gr de lactaires, 1 oignon, 2 gousses díail, 2 pommes de terre, 125 gr de filet de porc, 1 litre et demi de bouillon, _ verre díhuile díolive, 75 gr de gruyère râpé, sel, poivre.
Nettoyez les lactaires. Hachez-les. Mettez dans une grande casserole 2 cuillerées à soupe díhuile díolive et le hachis de lactaires. Faites cuire sur feu doux afin de faire sécher le hachis.
Dans une autre casserole faites dorer líoignon et líail hachés avec le reste díhuile. Versez et mélangez ce hachis dans la casserole des champignons. Ajoutez les pommes de terre coupées en tout petits dés et le filet de porc haché. Salez, poivrez. Versez le bouillon. Faites cuire pendant 45 minutes. Servez en soupière chaude avec le gruyère râpé à part.

Fricassée de lactaires au vin

ingrédients
600 gr de lactaires, 150 gr de lard fumé, 1 oignon moyen, 1 dl de vin rouge, _ litre de bouillon, 60 gr de beurre, 1cuillerée de ciboulette hachée, 1 cuillerée de persil haché, sel, poivre.
Nettoyez les lactaires, lavez-les rapidement à líeau froide, coupez-les en deus ou en quatre suivant leur grosseur et faites-les blanchir 5 minutes dans de líeau bouillante salée. Egouttez-les.
Coupez le lard fumé en petits dés et líoignon en fines rondelles. Dans une casserole faites roussir les oignons avec 30 gr de beurre, ajoutez les dés de lard fumé et laissez fondre doucement pendant 10 minutes.
Versez le bouillon, les champignons et le vin. Salez et poivrez. Faites mijotez à couvert, jusquíà ce que le liquide soit complètement réduit. Un peu avant de servir, activez le feu, ajoutez le reste du beurre, le hachis de ciboulette et de persil. Remuez vivement.

Bolets au gratin :

ingrédients
10 bolets (bai par ex.) 80 gr de beurre, 80 gr de gruyère râpé, 40 gr de mie de pain rassis, 25 gr díhuile díolive, 15 gr de chapelure, 1 cuillerée à café de moutarde, 3 cuillerées de lait, 2 gousses díail, 3 cuillerées de persil haché, sel, poivre, muscade.

Choisissez de beaux spécimen been fermes. Essuyez-les soigneusement. Coupez et pelez les pieds. Disposez les chapeaux dans un plat allant au four, la cuticule sur le dessus. Laissez-les à four moyen pendant 20 minutes, afin quíils rendent leur eau.
Hachez les pieds des bolets, ajoutez líail et persil hachés, la mie de pain trempée dans le lait, la moutarde, sel, poivre, 1 pincée de muscade. Mélangez le tout.
Dans un plat à gratin beurré, étalez une couche de farce. Parsemez díun peu de gruyère râpé. Posez sur ce lit les chapeaux des bolets. Couvrez-les avec le reste de la farce, le reste du gruyère et la chapelure.
Mettez à four moyen pendant 30 minutes, puis 15 minutes à feu vif pour faire dorer.

Bolets à la bordelaise

ingrédients
Une vingtaine de bolets, 1 litre díhuile, 2 gousses díail, 1/2 verre de persil haché, sel.

Choisissez des bolets jeunes et fermes, de taille moyenne. Rejetez les sujets déjà mûrs queue la cuisson rend gluants et dont les pieds sont souvent véreux.
Ne les lavez pas, mais essuyez-les simplement avec linge humide.
Retirez les pieds, pelez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Coupez en deux morceaux les plus grands chapeaux. Dans une grande poêle, versez _ de litre díhuile. Faites chauffer.
Lorsque líhuile est bouillante, mettez les bolets líun après líautre dans la poêle. Faites-les dorer rapidement de chaque côté. Ne mettez jamais dans la poêle plus de 4 ou 5 chapeaux afin de ne pas trop abaisser la température de líhuile qui doit rester brûlante.
Dans un faitout, versez une tasse díhuile et faites-la chauffer sans la faire bouillir. Mettez les bolets déjà cuits. Salez. Laissez sur feu doux.
Lorsque tous les chapeaux sont frits, faites rissoler les pieds et mettez-les dans le faitout, avec les chapeaux.
Faites le hachis díail et de persil, parsemez-en les bolets. Ainsi préparés, les bolets peuvent attendre quelques instants sans dommage, le moment díêtre servis.

Croquettes de clitocybes

Ingrédients :
300 gr de clitocybes, 8 cuillerées à soupe de riz, 1 oignon, 1 úuf, 60 gr de beurre, 30 gr de farine, 1 tasse de lait, 3 cuillerées de chapelures, friture, sel, poivre.

Nettoyez les clitocybes, faites-les blanchir pendant 5 minutes dans de líeau salée. Égouttez-les, hachez-les grossièrement.
Dans une casserole faites fondre 30 gr de beurre et faites cuire sans dorer líoignon haché. Ajoutez les clitocybes. Faire cuire pendant 10 minutes.
Faites une sauce béchamel épaisse avec la farine, 30 gr de beurre et le lait bouillant.
Faites cuire le riz bien lavé avec deux fois son volume díeau. Mélangez les champignons, le riz, la béchamel et líúuf battu. Faites une pâte bien homogène et étalez-la sur une tôle. Lorsquíelle est refroidie, coupez-la en rectangles. Roulez-les en forme de croquettes, passez-les dans la chapelure et faites-les frire à grande friture.
Servez en garniture díune viande rôtie.

Crêpes au clitocybes

Ingrédients :
250 gr de clitocybes, _ verre de vin blanc, 9 cuillerées à soupe de farine, 80 gr de crème, 1/8 de litre de lait, 1/8 de litre díeau, 1 úuf, 30 gr de beurre, 1 cuillerée díhuile, sel, poivre.

Faites une pâte à crêpe en délayant la farine avec líeau et le lait. Ajoutez líúuf battu, líhuile, 1 pincée de sel. Mélangez le tout et laissez reposer cette détrempe pendant 2 heures. Pendant ce temps nettoyez les clitocybes, émincez-les et faites-les cuire au beurre. Avant quíils aient rendu toute leur eau, saupoudrez de 2 cuillerées de farine, mouillez avec le vin blanc, remuez, salez, poivrez. Cette garniture doit être un peu épaisse. Faites les crêpes dans une poêle légèrement huilée. Tenez-les au chaud au bain-marie, mais pas au four afin de ne pas les dessécher. Placez une forte cuillerée à bouche de la farce au centre de chaque crêpe, roulez et servez dès que toutes les crêpes sont garnies. Cette recette convient pour un grand nombre díespèces de champignon