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Les Epicuriales de Liège 2014
reportage photos et 2 vidéos




 



 

Stéphane Jego, le roi de la bistronomie aux Epicuriales
Espace Tivoli, place du Marché, à Liège
Les jeudi 5, vendredi 6, samedi 7, dimanche 8 et lundi 9 juin
Week-end de Pentecôte
Dernière minute : Comme annoncé, Stéphane Jégo, l'invité d'honneur des Epicuriales, le corsaire de la bistronomie à Paris, ne viendra pas seul aux Epicuriales ce week-end...Stéphane sera accompagné de deux de ses fournisseurs les plus prestigieux, spécialistes en produits du terroir, rares et de haute qualité.
Carlos Gutierrez sera présent du samedi au lundi, et Eric Ospital le dimanche...

Reportages vidéos en cours de chargementStéphane Jego, le roi de la bistronomie aux Epicuriales

Stéphane Jego, le roi de la bistronomie aux Epicuriales

ERIC OSPITAL
Après l’obtention de son CAP de charcutier, en 1986 à Bayonne, il se rend à Paris en 1991, où il travaille dans une charcuterie rue de Seine dans le 6e arrondissement. Puis il rentre chez Fauchon, place de la Madeleine où il rencontre de grands chefs comme Christian Constant, Yves Camdeborde et Christian Etchebest, officiant tous au Crillon, avec qui il se liera d’amitié.
Il défend le jambon de Bayonne affiné naturellement à l’air libre et l’agriculture locale avec la filière et le label Ibaiona.
Le jambon Ibaiona est salé à la main avec un mélange de sel de Salies, bassin de l'Adour, et d’épices. Il est affiné naturellement à l’air libre, au gré des vents pendant plus de 4 saisons dans le seul périmètre du Pays basque bénéficiant durant l’hiver de l’effet de foehn. 18 à 21 mois d’affinage sont nécessaires pour développer sa robe claire, son moelleux et son parfum de noisette.
C’est en 1984 que trois éleveurs et trois charcutiers, dont Louis Ospital, le père d’Eric, s’entendent pour se soumettre à un cahier des charges très précis, afin d’élaborer un grand jambon : la « Rolls du Jambon de Bayonne ». Les critères retenus sont les suivants :
les cochons seront payés plus chers que le cours du cadran français. (une équitabilité avec les éleveurs locaux) ;
les cochons sont nés et élevés dans le seul périmètre exclusif du Pays basque ;
les cochons sont nourris exclusivement aux céréales (maïs, blé, orge…) sans OGM, sans farine animale et sans antibiotique dès 1985 ;
les cochons sont abattus lorsque leur poids atteint 180 kg à 12 mois environ.
En 2012, il découvre une partie du cochon inexploitée baptisée Lépoa (« le cou » en français). Cette petite pièce de viande se trouve dans le haut du cou du cochon. On retrouve seulement 2 pièces de 300 g chacune dans un cochon. Ces produits appréciés par des restaurateurs et chefs renommés Joël Robuchon, l’Anglais Heston Blumenthal (The Fat Duck à Londres), le Bristol, le Comptoir du Relais Saint Germain, le Violon dingre, la Cantine du Troquet, le chef Philippe Labbé - le Shangri-La Hotel Paris, Thierry Marx - le chef de l'Hôtel restaurant le Mandarin Oriental Paris.
En janvier 2014, Jean-Luc Petitrenaud consacre à Eric Ospital dans Les escapades de Petitrenaud une émission dont il sera le fil rouge. En avril 2014, Eric Ospital participe à l'émission de Cauet dans « Cauet fait le tour » au Pays basque, l'occasion de découvrir l'artisanat et son savoir-faire et participer à l'élaboration du Chorizo.
En 2013, Eric Ospital a publié le livre de cuisine Tout est bon dans le cochon, Histoires, traditions et recettes, avec Christian Etchebest, livre préfacé par Yves Camdeborde, photos Denis Clément, éditeur First édition.
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CARLOS GUTIERREZ
Dorénavant comptez avec Carlos Gutierrez, porté sur la gueule, hissé au top de la capitale française pour cause d’affinage d’expert d’authentiques jambons ibériques provenant d’un petit producteur Spanish Harlem. Ses spécialités : salaisons, jambons wagyu, saucissons de bœuf wagyu de Burgos, pancetta brossée au pimenton (piment fumé), boudin de porc ibérique.
Carlos est un homme paisible, favorable à la gourmandise et tient une place unique à Paris rue Sainte-Marthe, la rue qui monte, face à la Contre Etiquette au 31 au dessus de son pote le surdoué Romain Tischenko, chef du Galopin. Carlos consacre sa vie à servir les pros, amateurs de wagyu et sert les avertis en particulier.
Il est un grand spécialiste du bœuf wagyu (race japonaise réputée pour son persillé) de Burgos, en frais ou maturées. Originaire du Japon, la race Wagyu compte déjà de nombreux siècles d'histoire derrière elle. La religion bouddhiste a interdit, des siècles durant, la consommation de viande bovine. Le bétail ainsi protégé était uniquement destiné à l'activité agricole. Aussi, au fil du temps, la race Wagyu, n'a-t-elle pratiquement pas souffert de modifications génétiques dérivées du croisement avec d'autres races. Tout ça donne comme résultat une viande extrêmement tendre et juteuse et sa graisse, loin d'être déplaisante, est absolument saine à la consommation de par sa forte teneur en acides gras insaturés.
Les procédés spécifiques d'élevages des bœufs Wagyu : massage, alimentation naturelle à base de céréales cuites, accompagnement spécifique à l'abatage... confère à la viande des qualités gustatives exceptionnelles.

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Stéphane JEGO
(L’Ami Jean, Paris 7ème)
Chef Invité d’Honneur des Epicuriales 2014

Stéphane Jego, par lui-même et sa femme Sandrine….

Philomène et Georges Jego mettent au monde le 22 novembre 1971 un monstre nommé Stephane Jego. Déjà tout petit, grâce à une grand-mère très assidue dans la gastronomie familiale, il fit ses premiers pas (cela fut un plaisir fort maladroit). Chassé de l'école dès l’âge de 14 ans, ce plaisir maladroit de la cuisine refait surface et là, il entame un apprentissage…

Au bout de ces trois ans, avec une surprise fort sympathique, il obtint son diplôme (CAP), et, accompagné de sa future chère et tendre, ils montèrent tous les deux à la capitale. Douze mois d'armée et ensuite, épris de liberté, il essaye de commencer une pseudo carrière de cuisinier… Il inonda Paris de CV fort maladroitement et commença quelques mois dans la maison Hédiard place de la Madeleine.

Mais… Le destin fit en sorte que M. Christian Constant, chef de l'hôtel Crillon repêcha son CV dans une corbeille bien remplie et il le donna à M. Yves Camdeborde qui à partir de là, eut la tâche difficile d'en faire cuisinier! « Il a même réussi à me faire gagner un concours du meilleur jeune espoir en 1994. Je dois vraiment dire que cette rencontre fut, après mon épouse, un moment capital dans ma vie car jamais je n'aurais pu être où j'en suis sans ces deux personnes : mon épouse Sandrine et Monsieur Yves Camdeborde. Depuis 2002, nous avons repris la plus vieille institution basque de la place de Paris, dans laquelle nous faisons du mieux possible pour satisfaire la plus large et la plus agréable des clientèles. »

Stéphane Jego, vu par Paris-Bistro.com :
Dix ans juché sur la figure de proue de "l'Ami Jean", bâtiment phare de la Bistronomie. S'il a la trombine et les mœurs d'un corsaire, il n'a pas le couteau entre les dents mais dans les mains. De sa cuisine ouverte sur la salle, il n'a cessé d'être en première ligne à dresser les assiettes au rythme des commandes gardant toujours l'œil sur l'horizon. Dix ans à résister à tous les grains de l'océan gastronomique sans faiblir. A décliner ses menus dégustation différents chaque jour - parfois jusqu'à plus de cent par soirée. En 2012, confesse-t-il, il avoue avoir manqué deux soirs, dont une fois parce que la gangrène menaçait la main qu'il s'était coupée.

En septembre 2012, il décide de s'y prendre autrement. Terminé les deux services par soir, c'est promis, assure-t-il, désormais il ne dépassera plus 70 couverts. Comment ? Les réservations sont fixées à 21h mais le bistrot ouvre à 19h pour les aficionados étrangers qui mangent tôt. Mais à 21 h la table doit être libérée.

Il réduit le nombre de couverts mais aussi les prix. Son menu dégustation passe de 80 à 75 €. «Avant on m'expliquait que j'étais dingue de travailler comme ça et maintenant on m'explique que je mollis..» Le fait est que son menu va continuer de changer chaque jour au gré des arrivées. «A "l'Ami Jean" ce ne sont pas les plats qui sont emblématiques mais plutôt les matières». Ainsi en va-t-il de son cochon de lait du Larzac, de son bœuf Wagyu maturé deux mois en Espagne ou de ses ris-de-veau qui sortent d'un tri impitoyable où huit sur dix sont éliminés ou encore de son pluma.
Avec ces armes, et son équipe, Stéphane Jego continue donc de travailler aux accords les moins communs pour fabriquer des grenades de ravissement qui vous explosent au palais. Comme ces huîtres de Joël Dupuch servies sur du cochon ou son maquereau confit au café.
«Mais pas question de prendre le client en otage.» assure-t-il. A côté du menu du jour, il a repris une carte avec certains des classiques qui ont fait l'âge d'or de la "Régalade" quand il œuvrait avec Yves Camdeborde. A commencer par la terrine de campagne. Surtout, il ne cesse de rechercher des producteurs qui sortent des sentiers battus. Pas pour faire branché. Mais par conviction. Jusqu'à maintenant contrairement à nombre de ses confrères, il n'a prêté ni son nom ni son image aux géants de l'agroalimentaire en mal d'un coup de com. Au contraire, il assure avoir fait venir dans son "Ami Jean" des responsables de la grande distribution comme ceux de Carrefour afin de leur faire prendre conscience ce que pouvait être le goût de produits exceptionnels. Il est décidé à affronter les périls qui menacent l'alimentation, lui qui parfume ses plats aux herbes sauvages de Stéphane Meyer. Pas question de laisser pousser le maïs OGM. Ce Corsaire gastronome n'en est pas encore à son dernier abordage.

L’Ami Jean (Paris 7e): la folie Jego », par Gilles Pudlowski

C’était un bistrot basque, simple et de quartier. C’est devenu, sous la houlette de Stéphane Jego, breton de Lorient, ancien de Constant au Crillon et de Camdeborde à La Régalade, « the » bistrot à prendre d’assaut. Le cadre a changé sans que l’on s’en aperçoive avec ses fresques style BD colorée près de la cuisine, lsa grande table d’hôte (et de ferme) au centre de la pièce, celle plus gastro et nappée de blanc (unique), plus celles de copains venus se faire fête sans craindre de casser leur tirelire. Les prix ont augmenté, mais les produits sont d’exception et la qualité est plaisamment au rendez vous.

Pour un samedi soir de fête et de folie, craquez sur la terrine de campagne et le jambon de truie, offerts en entrée, la merveilleuse soupe crémeuse de lard et parmesan à l’oignon et ciboulette, l’éclair aux chipirons à la basquaise, les pibales à l’ail et huile d’olive, la langoustine panée au caviar avec ses pommes boulangères aux truffes, avant l’incroyable côte de boeuf de style Kobé, rassise à point, élevée en Espagne, proposée là comme une tendre confidence gourmande de haute volée.

Les jolis vins ne sont pas forcément des stars du genre, comme le splendide graves Château les Clauzots 2005 (raisonnablement tarifé 30 €). L’armagnac Tenareze de Ladeveze se boit comme un élixir de jouvence. Les desserts de grand-mère, comme le riz au lait, la crème chocolat, armagnac et citron, sans omettre une digeste composition aux agrumes servie en verre pyrex complètent le tout avec bonheur. Stéphane s’agite à fond de salle, travaille comme un dingue dans sa cuisine ouverte à offrir du bonheur à tous. Les Japonais ont repéré l’adresse. Réservez!

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Les Epicuriales annoncent de grandes nouveautés pour cette année. D’abord, pour leur 10ème édition, elles changent d'implantation et retournent à leur lieu originel : le site du Tivoli, au cœur même de la ville, entre Palais des Princes Evêques, Hôtel de Ville et Perron liégeois.

Elles se dérouleront du jeudi 5 au lundi 9 juin 2014 (week-end de la Pentecôte).
L'objectif, en resserrant l’implantation autour de quatorze tentes uniques (plus de doubles tentes cette année…), est de concentrer l'événement sur son objectif : accueillir uniquement des restaurateurs et des traiteurs proposant une offre de première qualité. La gastronomie en direct dans l'assiette des Liégeois et des visiteurs étrangers!
Ensuite, les Epicuriales mettront à l'honneur le thème de la bistronomie, en accueillant, en exclusivité, un grand cuisinier parisien :

Stéphane JEGO, le chef prestigieux du restaurant l'Ami Jean (Paris, dans le 7ème), l'élève doué d'Yves Camdeborde, le créateur de la bistronomie, qui, breton d'origine, a repris le plus vieux restaurant basque de Paris pour en faire le temple de la gastronomie dans le cadre d'un bistro. C'est cela, la bistronomie ! Un concept qui ravira les gastronomes, une présence qui va détonner aux Epicuriales.

C’est ainsi que le Chef invité d’honneur signera deux soirées (le samedi et le dimanche), dans la tente bistronomique des Epicuriales, avec un menu spécial « Stéphane Jego » qu’il a conçu en fonction des produits du terroir wallon (chicons, salade liégeoise, rognons de veau, ….), avec la présence de la bière en ingrédient, et en apportant sa touche personnelle et décoiffante à ce menu « liégeois ». Présenté par Sophie Brissaud qui fut l’invitée d’honneur des Epicuriales 2012 auteur de plus d’une quarantaine de livres sur la gastronomie, Stéphane Jego animera également deux ateliers culinaires, dont l’un sur la cuisson et la découpe d’un cochon de lait !

Le nouveau plan des Epicuriales se base sur le principe d'une grande allée gastronomique avec, en face-à-face dans le cadre incomparable de la place Saint Lambert, de la Place du Marché et de l’Hôtel de Ville, les tentes des restaurateurs des Epicuriales, d’une surface de 150m² chacune, aménagées pour recréer l’ambiance chère au restaurateur participant.

La carte de ces dixièmes Epicuriales sera particulièrement alléchante… Le visiteur pourra faire son choix parmi 14 petits paradis gastronomiques, en ayant la possibilité de prendre une entrée dans une première tente, un plat dans une deuxième et le dessert dans une troisième (et pas nécessairement la dernière !). Parmi les quatorze tentes, grande ‘première’, l’on pourra découvrir deux restaurants de la région de Maastricht (« Vanille » et « Les Trois Seaux »), confirmant l’ouverture eurégionale de l’événement. Pour la première fois, le Cercle des Artisans sera présent avec des artisans du terroir et des chefs prestigieux (Arnaud Delvenne, Carlo De Pascale,…) mettant ces produits en valeur, produits qui seront également en vente à emporter après dégustation. A noter : Nicolas Brousse, chef du restaurant « Monsieur Marius » à Toulouse, orchestrera dans cette tente une soirée spéciale le dimanche autour du cassoulet toulousain…

Relevons également, parmi les habitués et donc les valeurs sûres des Epicuriales, la Bartavelle aux accents méditerranéens (qui y fêtera son vingtième anniversaire !), le restaurant des saveurs italiennes Antichi Sapori, l’ambiance brésilienne d’Encontro Brasileiro, l’endroit des sorties après le ciné « Le Bruit qui Court », le retour du Traiteur Michel et la présence fidèle de Joël Rademacker, présent cette année avec le tout nouveau Balcon de l’Emulation et le Moulin de Valdieu…

Parmi les autres nouveautés de cette édition 2014, soulignons la présence de Gérard Miller et du Labo 4, avec un show cooking autour de la viande de qualité grillée devant le public, le nouveau et superbe restaurant dans la fagne spadoise le « Ville ô Bois », la curieuse cuisine au chocolat de l’Alchimie des Sens et des Ateliers Chocolat de Pascal Bedeur, les délices vénitiens de Vini e Cicchetti…. Que du bonheur pour toutes les papilles !

Plusieurs grands chefs animeront des ateliers culinaires, auxquels le visiteur pourra participer, en s’inscrivant sur le site web des Epicuriales… Les participants assisteront à la préparation de la recette, assortie des commentaires du chef, et pourront ensuite la déguster, accompagnée d’un verre de vin choisi.

Une musique appropriée et identique sera diffusée sur tout le site. Nouveauté aussi avec la présence d'artisans du terroir et de spécialistes de produits fins et gastronomiques, qui seront localisés au milieu de l’allée centrale, au sein d’un véritable Marché des Saveurs au cœur de l’événement.

Le principe de fonctionnement des Epicuriales est original et amusant… L’entrée sur le site est gratuite. Au sein de l’événement, tout se paie en « épis », la monnaie frappée pour l’occasion. Chaque épi vaut 2 euros ; les épis, réalisés cette année sous forme de jetons, sont vendus dans des caisses situées aux deux entrées de l’événement, et servent de monnaie unique au sein des Epicuriales, tant pour les mets que pour les boissons. Les prix des divers mets, variant dans une ‘fourchette’ fixée par le comité organisateur, sont calculés pour rester abordables et permettre à chacun de tester plusieurs plats.

Pour cette édition anniversaire des Epicuriales, tous les efforts convergent pour proposer aux visiteurs gastronomes exigeants un événement à la mesure et à la taille de leur appétit gourmand. Le site www.epicuriales.be est déjà à leur disposition, pour établir le menu de leur visite et s’inscrire aux divers ateliers des Epicuriales 2014 !

Une page facebook est également accessible www.facebook.com/epicuriales ainsi qu’une application pour smartphones iOS et Android.

Liège, comme d’autres grandes villes européennes, regorge d’atouts déjà bien exploités : musées, monuments, événements, culture, folklore, traditions et, bien sûr, sa légendaire convivialité. Dans le tourbillon d’événements qui animent la ville, les Epicuriales prennent leur place, en se distinguant par leur originalité et leur grande qualité, tout en célébrant la place de la gastronomie dans l’art de vivre du pays de Liège.

Sous la Présidence d’Honneur du Bourgmestre Willy Demeyer et la Présidence du Premier Echevin Michel Firket, les Epicuriales sont organisées par un comité composé de responsables de la Ville de Liège (Echevinat du Tourisme et Echevinat du Développement économique), de Carmel Design et de responsables de l’asbl Enjeu, avec le concours du chroniqueur gastronomique Guy Delville et du consultant Michel Cloes.

Les EPICURIALES DE LIEGE 2014 (10ème édition)
Lieu : Espace Tivoli, place du Marché, à Liège
Dates : jeudi 5, vendredi 6, samedi 7, dimanche 8 et lundi 9 juin
(Week-end de Pentecôte)
Horaire ouverture : à partir de 18 h le jeudi et de midi les autres jours
Horaire fermeture : à1 h du matin (minuit le lundi)

Entrée libre – Tout achat de nourriture ou de boissons via les épis (valeur = 2 euros pièce), à se procurer aux caisses de la manifestation (cartes de crédit acceptées). Dans les tentes : règlement exclusivement en épis à la commande.
Informations : www.epicuriales.be www.facebook.com/epicuriales

Ateliers culinaires (atelier d’une heure, dégustation + 1 verre de vin) : 5 épis (10 euros)
Renseignements et inscriptions aux ateliers culinaires : sur le site www.epicuriales.be, www.facebook.com/epicuriales ou info@epicuriales.be - 04/254.97.97
Inscription aux deux soirées « Menu Stéphane Jego » : à partir du 13 mai sur www.epicuriales.be, www.facebook.com/epicuriales ou info@epicuriales.be - 04/254.97.97
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© Photos-vidéos: Nicolas et Jean-Marie Lesage


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Reportage du 7 juin 2014
Photos-vidéos Jean-Marie et Nicolas Lesage
Webmaester : Jean Marie Lesage

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