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Un événement dans la commune d'Aywaille.
Le 18 décembre, un nouveau magasin a ouvert ses portes
au public amateur de bon fromage, "LA CAVE DU FROMAGER"
Monsieur Balancier Jacques, 46 ans a en effet ouvert son magasin
" LA CAVE DU FROMAGER". Mais avant d'en arriver là,
le parcours de ce nouveau commerçant sort un peu des sentiers
battus.
Il y a quelques années, il était en Suisse où
il apprend les rudiments du métier de fromager. C'est dans
les alpages qu'il fait ses premiers pas en compagnie de jeunes
vaches et de chèvres. C'est la période ou l'on apprend,
la fabrication, l'affinage et la vente aux touristes de passage
dans les montagnes.
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"C'est là que j'ai acquit l'amour du métier sous
les différentes facettes. La technique bien sûr, mais également
l'approche des bêtes, le sens profond des relations humaines et
tout ceci forment un ensemble m'ayant permit d'emmagasiner toutes les
connaissances que j'ai maintenant"
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Et lorsqu'il revient en Belgique son objectif est de reproduire
ici ce qu'il a connu chez les Helvètes.
"J'ai ouvert un commerce de fromages et cela me permets de
travailler d'une manière qui me convient, c'est à
dire que je veux transmettre le goût, la qualité,
la découverte du fromage comme un produit noble. Mon but
est de permettre au client d'être proche du producteur,
ce qui veut dire aussi que j'achète personnellement sur
place beaucoup de produits que je suis amené à vendre,
je suis ainsi certain de la qualité irréprochable
des fromages que je peux proposer"
Ce fromager "hors du temps" se transforme presque en
pédagogue face au chaland venant le visiter.
"Je me vois plus comme étant le conseiller, l'intermédiaire
entre mon client et le producteur. Je veux signifier par cette
attitude mon ambition de transmettre mon message en apprenant,
à qui le veut, ce que peut-être réellement
un fromage"
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Notons aussi que "LA CAVE DU FROMAGER" met à la disposition
de l'acheteur plus de trois cents variétés. Difficile
dans ce cas de ne pas trouver ce dont on a envie.
Coup de coeur
Ce coup de coeur se décline en trois fromages qu'il recommande
particulièrement à ses clients et à ceux en passe
de l'être. Le premier nous fait voyager dans les alpages suisses.
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Le véritable gruyère des alpages
"c'est la période idéale pour déguster
les fromages fabriqués pendant l'été 2001 et
même en 2000. Ils ont acquis leur maturité et sont
prêts pour nous révéler toutes leurs saveurs.
Ce fromage à pâte dure pèse environ 40 Kg. Pour
l'obtenir, 400 litres de bon lait sont nécessaires. Sa pâte
de couleur jaune a un goût très fruité. Il convient
idéalement sur un plateau mais aussi dans les préparations
culinaires. Son goût relevé accentuera la saveur de
la préparation. Pour la petite histoire, le gruyère
est issu du canton de Fribourg. Je tiens à la disposition
de mes clients des recettes à base de gruyère à
la "Cave du fromager"
De la Suisse nous passons en France et plus précisément
en Normandie, dans le Pays d'Auge pour nous entretenir du...
Camembert
"Un fromage ancestral s'il en est, que l'on fabrique dans le
pays d'Auge, depuis des siècles. C'est un fromage à
pâte molle le plus connu et le plus réputé.
Cependant je trouve qu'il est regrettable que sa qualité
et sa réputation soient galvaudées par des productions
au lait pasteurisé. Ce Grand, petit fromage doit être
affiné avec beaucoup de délicatesse, dans des conditions
de température et d'humidité idéales. Il trouve
sa place dans les buffets ou sur le plateau de fin de repas. Je
vous le propose affiné avec l'alcool de sa région
d'origine, le calvados. Le mariage des deux est surprenant et mérite
d'être découvert par les fins gastronomes. Il peut
être dégusté avec de grands vins de Bourgogne"
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La troisième et dernière escale nous
fait revenir chez nous en Belgique. Pour découvrir le...
Herve
"Le Herve est depuis toujours fabriqué dans les fermes
du plateau. Celles-ci ont des caves souvent taillées dans
le rocher. On y trouve des micro-organismes qui n'existent plus
dans la région et interviennent dans le mûrissement
du fromage. C'est ainsi que l'on obtient le ferment rouge spécifique
du "Pays de Herve" et responsable de l'arôme odoriférant
et goût piquant d'un bon Herve typique. Actuellement il est
encore fabriqué au lait cru dans quelques fermes qui ont
le souci de garder les traditions, mais on trouve aussi très
souvent des Herve fabriqués au lait pasteurisé.
Que les amateurs l'apprécient ou pas, tous s'accordent sur
son goût et arôme qui en font un fromage exceptionnel
et qui peut rivaliser avec les meilleurs fromages français
et du monde entier" |
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A vous chers clients de vous faire une opinion. Et surtout n'hésitez
pas à demander conseil à Monsieur Balancier, qui se fera
un plaisir de vous guider dans ce monde merveilleux que reste le bon
fromage.
http://www.levisa.be/fromager
Photos et reportage : Jean Marie Lesage : décembre 2001
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