Sart-Lierneux

Horecalienne 2001


Les salons de l'Horecalienne se parcourent comme un jeu de l'oie géant.  Nul besoin de dés cependant. Le regard titillé par quelque étal chatoyant, le visiteur avance de trois cases, avant de reculer de deux,  soumis cette fois à un odorat  sans cesse sollicité. Mais quel que soit le rythme,  le public sort vainqueur de ce  serpentin enchanteur. Ici,  on ne perd pas de temps, on le prend, on le savoure  et les minutes s'égrènent  comme autant de moments de plaisir. Des idées wallonnes font le tour du monde

Les foires, celle-ci en particulier, sont révélatrices  de la vitalité wallonne. Le Wallon aime le bien-vivre et les investisseurs étrangers, qui ne sont quand même que des hommes, apprécient. Pas de surprise donc si bien des jeunes se lancent dans des métiers où cette passion peut s'épanouir.

On continue aussi à inventer. Peut-être pas la carte à puces, mais plutôt des innovations genre [fil à couper le beurre " et les idées astucieuses surgissent parfois comme des lapins blancs. 

 

Tous les goûts et les couleurs  à l'Horecalienne Année transition, 2001 a dû faire l'impasse sur les producteurs fermiers.  Mais d'autres ont relevé le gant

Ainsi cet ustensile inventé par la maison Gilson (Barchon), véritable œuf de Colomb du monde de la restauration : une réception, un cocktail. On vous sert force zakouski, verres de champagne etc. Vous n'avez que cinq doigts à chacune de vos deux mains. Impossible de savourer les deux . M. Gilson trouve une solution. Un mini plateau miracle, pratique qui vous permet de maîtriser toutes vos petites envies d'une seule main.   Le brevet est présenté au salon des inventeurs de Bruxelles en 2000 et aujourd'hui après présentation à la foire de Birmingham, son plteau fait le tour du monde. Personne n'y avait encore songé… Le malheur des uns, la saveur des autres

  La fièvre aphteuse a des répercussions  inattendues. Les producteurs fermiers, très nombreux lors des éditions précédentes, ont préféré s'abstenir pour éviter tout risque de contagion.  Cette défection contrainte aura ôté sans doute une part de l'originalité de l'Horecalienne mais n'en aura pas  le menu. De nombreux nouveaux venus ont ainsi pu prendre pied dans cette manifestation convoitée. 
Cir'art de Franière,  moule  en arabesques de cire,   des bougies aux formes souvent voluptueuses.  Les utiliser, c'est en briser l'image.  L'emballage lui-même est un écrin : art ou artisanat ?  Qui pourrait préférer après cela la banalité formelle de la distribution industrielle ?
Forme et goût. Chapeau melon, tablier et nœud papillon orange,  la silhouette un peu rigide,   Daniel Borlée (Marcinelle)  propose le [Gré d'orange]  comme le butler d'un club londonien.  De sa maison [ Au gré de… ], il a distillé cette appellation,  synonyme de plaisir et de bon vouloir. La recette ? Ecorces d'orange séchées macérées dans l'alcool auquel il additionne rosé et sucre. Vingt et un jours plus tard, le nectar est filtré. Un peu d'arôme et de caramel-pour la couleur-et c'est près. Pour les cocktails, la cuisine etc.
Mais l'organisateur, José Michel, est homme fidèle. Une fois l'épizootie rangée au rayon des souvenirs, il accueillera les uns sans chasser les autres. 
" C'est une année de transition estime-t-il,  l'année prochaine la foire sera plus grande encore pour accueillir les producteurs de la fermes et notamment les ceux d' Agri-Charmes "

 

La moustache à péket

Lambicool distille depuis 5 générations.
C'est le seul distilateur de la province de Liège. Derrière une moustache qui relève de l'art topiaire,  sa verve est comme ses produits, colorée et savoureuse. Basé à grâce-Hollogne,  il produit toutes les eaux de vie que les fruits peuvent donner. Artisan, il ne peut prétendre concurrencer les gros producteurs mais avec un peu d'astuce…C'est ainsi que l'on crée de mini synergies. Telle entreprise  embouteille et telle autre possède un alambique et l'art de s'en servir, pourquoi  ne pas s'entendre plutôt que d'investir dans une coûteuse concurrence ?
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 La couque a le blues
La couque de Dinant faisait partie autrefois des leçons apprises à l'école primaire. Elle était à diant ce que la crèpe est la Bretagne et le babelut à la côte belge. Un fleuron…
La maison Collard la fabrique depuis 1774. Son représentant a la passion mais plus tellement le moral : " Les gens préfèrent hélas les produits industrialisés. Nous soufrons parce que nous ne pouvons dégager de gros budgets publicitaires à l'instar des grosses multinationales. Pourtant,  martèle-t-il,  la couque est une friandise rare, pleine de saveur. Mais elle doit se déguster comme on fume un havane, pas se dévorer. C'est une façon de vivre… "
Au fait, qu'est-ce qu'une couque de Dinant ?
C'est un mélange de miel et de farine de froment. Nous caramélisons le miel à haute température et il durcit ensuite. Dans l'une des deux variétés, nous saupoudrons d'un peu de cannelle ".
Il reste aujourd'hui deux fabricants , les Thonon et les Collard. "  Autrefois, nous fabriquions 50 tonnes par an. Aujourd'hui, 15… "

De Lilli la truite à la truite de Waimes

 
La faconde  truculente de Lilli, patronne de l'Aqualienne, est un passage obligé de l'Horecalienne. Personne ne lrésiste à son charme vendeur : l'écouter, c'est acheter ! Le diable du paradis terrestre lui ressemblait peut-être. Si Eve avait proposé à Dieu son pâté de truites, nul doute qu'il aurait réfléchi, à deux coups avant de chasser la famille Adam de son Eden. Sa faconde et redoutable. Elle a toujours cette touche qui fait la différence entre le besogneux et  le maître, le blasé et le passionné. Elle n'a pas besoin de héler le passant. A chaque question d'amateur, au premier regard d'un client possible, c'est l'envolée : en route pour une nouvelle page de rhétorique gourmande.

Au fait pour quoi   la truite  ?
A 50 ans, " la femme du boulanger " d'Aywaille et son époux durent abandonner un métier qu'ils aimaient, question de santé.
" On a tout recommencé. Nous avons creusé notre propre étang et ouvert une pêcherie. Mais le contact des gens me manquait. Je me suis souvenue de la recette de ma vieille tante qui faisait mariner les… harengs. J'ai adapté à la truite mais un seul produit, ce n'est pas assez pour aller sur les marchés. Alors, peu à peu, avec mon mari, nous avons cherché et toute la gamme a vu le jour : les truites en rillettes, la soupe à la truite, la terrine à base de rillette et surtout le saucitruite. Nous avons remporté trois coqs de cristal à la foire de Libramont ! "
Pas trop dur de faire les foires passé 50 ans ?
" J'adore, c'est ma passion. Si je m'arrête, je meurs ! "
 Rien de neuf dans sa panoplie gastronomique en 2001. "On souffle un  peu " soupire-t-elle. En panne d'inspiration ? Pas vraiment,  il y a déjà pas mal de travail ainsi.
En face,  les étangs du moulin de Waimes travaillent eux-aussi la truite. Produite sur place, " On tue, on nettoie, on éviscère et on fume nous-mêmes " commente une charmante dame. " C'est un bon créneau, le filet de truite saumonée  connaît un succès grandissant . Outre le patron, nous sommes deux femmes à travailler à mi-temps"

Le plaisir couleur chocolat
Les artisans chocolatiers wallons se font aussi une place sur la planète du cacao. Ils sont de plus en plus nombreux à se lancer dans ce métier exigeant. A Stavelot, chocolat rime avec Pascal Bodeux, champion de la praline. Spécialités ? Tout ce qui fond en bouche, du chocolat pur  au praliné, ou ces fantaisies mêlées aux crèmes d'ananas, de banane etc. En tout, 25 variétés.  Comment résister ? Comme pour la bière de la cuvée [Horecalienne], il y a la [Trufe Horeca…].

Le glacier des marquises
La glace n'était pas vraiment à la fête. Qui aurait vraiment voulu se rafraîchir entre l'hiver et la saison des pluies ?
Pourtant, la glace à l'ancienne a ses inconditionnels , Marc Longton (Walhain) a pris lui aussi, le parti du 100% nature. : pas de colorant, pas d'arômes. Des œufs, de la crème, du lait…C'est la tradition française ou italienne. En partant d'une crème anglaise, on arrive à une crème glacée authentique.  La vanille à elle seule vaut le déplace


Photos & reportage : Jean Marie Lesage avril 2001 Obtenir une photo originale
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