SOUPE DE COURGETTES pour six personnes.

Ingrédients :
50 gr. de graisse de canard (ferme de Floumont)
4 grosses échalotes ciselées
3 verts de poireaux
3 branches de céleri vert
1 kg 200 de courgettes
1 poignée de persil
100 gr. de fromage de chèvre frais (ferme du Moulin du Wez)
100 gr. de fromage de chèvre (une petite bûche sèche et affinée)
1 saucisse sèche pur porc (genre ficelle) de Michel BOSQUE
1 dl. de crème fraîche
1 bouquet garni : envelopper dans une branche de poireau du thym, laurier, queues de persil une échalote piquée d’un clou de girofle
1demi litre de lait entier
Sel, poivre du moulin.
Préparation :
Laver les légumes.
Dans 50 gr. de graisse de canard faire revenir les 4 échalotes ciselées, les 3 verts de poireaux, les 3 branches de céleri (enlever les fils) couper en tronçons de 1 cm, et la poignée de persil sans les queues. Ajouter le 1kg200 de courgettes épluchées (une lanière sur deux) épépinées, coupées en petits cubes et deux litres d’eau. Cuire 20 minutes avec le bouquet garni, sel et poivre. Mixer très fin.
Dans un demi litre de lait entier faire fondre le fromage de chèvre frais. Retirer la peau de la saucisse sèche et la découper en fines tranches. Faire six tranches dans la bûche de fromage puis les découper en quartiers. Lier la soupe avec la crème fraîche, rectifier l’assaisonnement.
Dans chaque bol : déposer la saucisse, les quartiers de fromage, verser la soupe bouillante sur la garniture, terminer par un peu de ciboulette hachée très finement .
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SOUPE DE POTIRON pour six personnes

Ingrédients :
1 gros potiron
5 grosses échalotes
4 blancs de poireaux
100 gr. de céleri boule découpé en bâtonnets
1 bouquet garni (envelopper dans une feuille de poireau, thym, laurier, une échalote piquée d’un clou de girofle, une gousse d’ail dégermée et des queues de persil
2 litres d’eau
2 trappistes de Rochefort 8°
12 écrevisses vivantes (du moulin de Bardonwez)
4 tranches de pain au levain (Delhaye )
100 gr. de graisse de canard (Ferme de Floumont )
2dl. de crème fraîche
100 gr. de fromage de tome (en copeaux, ferme du moulin du Wez)
Préparation :
Laver le potiron, évider les graines, découper en quartiers le potiron, sans entamer l’écorce extérieure .
Rissoler dans 50 gr. de graisse de canard les échalotes ciselées, ajouter les blancs de poireaux , les 100 gr. de céleri, les morceaux de potiron, le bouquet garni et les deux litres d’eau. Cuire 25 minutes. Pendant la cuisson : faire dorer les croûtons de pain au levain dans 50 gr. de graisse de canard. Préparer le fumet d’écrevisse vivantes avec la trappiste 8° (pocher les écrevisses dans la bière)
Après la cuisson : mixer le potage très finement, mouiller avec la trappiste, recuire le tout 10 minutes, ajouter le fumet, rectifier l’assaisonnement, lier avec la crème fraîche.
Dans le potiron évidé (soupière) déposer les queues d’écrevisses décortiquées et découpées en deux morceaux. Verser la soupe bouillante, garnir avec les croûtons dorés moelleux, parsemer de copeaux de tome ( faire les copeaux avec un couteau économe).
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